Mehr als nur Brühe als Suppe: 3 Arten, mit Gemüsebrühe zu kochen

Drei Brühen, drei Kochtechniken, drei Arten, einem Gericht neue Tiefe zu verleihen

Brühe ist eine der stillen Grundlagen des Kochens. Klar und aromatisch, trägt sie schon eine eigene Richtung in sich, langsam geformt von Gemüse, Kräutern und Gewürzen.

Alles beginnt mit sorgfältig ausgewähltem, zertifiziertem Bio-Gemüse. In unseren Dampfkesseln in Revel in Frankreich gart jede Zutat sanft, genau so lange, wie sie es braucht. So schenkt das Gemüse der Brühe nicht nur Geschmack, sondern auch Farbe. Die Nuancen, die sich durch das Glas zeigen, erzählen bereits von dieser aufmerksamen Art zu kochen.

Eine Suppe auf Brühebasis ist vielleicht ihre vertrauteste Form. Doch nach und nach zum Risotto gegossen, von einem Getreide aufgesogen oder zu einem glänzenden Überzug für Ofengemüse eingekocht, wird Brühe zu einer vollwertigen Zutat in der Küche.

Jede unserer drei Brühen verleiht dem Gericht einen anderen Charakter. Unsere Karotten-Fenchel-Brühe ist mild und golden. Rote Bete und Sellerie ist kräftig und erdig. Shiitake und Fenchel bringt tiefere, herzhafte Noten. So kann jede von ihnen ein Gericht prägen.

1. Risotto mit Shiitake-Fenchel-Brühe

Shiitake gibt dem Reis eine herzhafte, holzige Tiefe, während Fenchel und Kräuter alles frisch und aromatisch halten. Während der Reis Kelle um Kelle die Brühe aufnimmt, wird das Risotto nach und nach cremig.

Für zwei Personen

• 150 g Arborio-Reis
• 1 Glas (500 ml) Shiitake-Fenchel-Brühe, warm gehalten
• Bis zu 120 ml heißes Wasser, nach Bedarf
• 1 kleine Schalotte, fein gehackt
• 1 EL Olivenöl, plus etwas mehr zum Vollenden
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und frischer Schnittlauch

Erwärmen Sie das Olivenöl in einer weiten Pfanne bei mittlerer bis schwacher Hitze. Geben Sie die Schalotte dazu und dünsten Sie sie 3 Minuten sanft an. Fügen Sie den Reis hinzu und rühren Sie 1 Minute, bis die Körner an den Rändern glasig zu werden beginnen.

Gießen Sie die warme Brühe Kelle für Kelle an und warten Sie jeweils, bis sie fast aufgesogen ist, bevor Sie mehr dazugeben. Rühren Sie regelmäßig und fahren Sie so 20 bis 25 Minuten fort. Braucht der Reis noch etwas mehr Zeit, machen Sie mit dem heißen Wasser weiter. Vollenden Sie das Risotto mit einem Schuss Olivenöl, schwarzem Pfeffer und fein geschnittenem frischem Schnittlauch. Sofort in tiefen Tellern servieren.

Vorbereitung: 5 Minuten, Garzeit: 25 Minuten, Portionen: 2

Die Shiitake-Fenchel-Brühe entdecken

2. Goldene Quinoa mit Karotten-Fenchel-Brühe

Hier ersetzt die Brühe das Kochwasser. Die Quinoa nimmt die sanfte Süße der Karotte, das Aroma des Fenchels und die warmen Noten von Kräutern und Kurkuma auf. Die Körner bleiben locker und tragen doch den vollen Charakter der Brühe.

Ein Schuss Olivenöl, frischer Koriander und geröstete Kürbiskerne sorgen dann für Kontrast und Biss.

Ergibt vier Portionen als Beilage

• 170 g Quinoa, gründlich gespült
• 1 Glas (500 ml) Karotten-Fenchel-Brühe
• 1 EL Olivenöl
• 2 EL fein gehackter frischer Koriander
• 2 EL geröstete Kürbiskerne
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Geben Sie Quinoa und Brühe in einen Topf und bringen Sie alles sanft zum Köcheln. Zudecken und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten garen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Vom Herd nehmen und zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen.

Lockern Sie die Körner mit einer Gabel auf und geben Sie dann Olivenöl, frischen Koriander und etwas schwarzen Pfeffer dazu. Streuen Sie die gerösteten Kürbiskerne kurz vor dem Servieren über die Quinoa. Noch warm servieren, zu Ofengemüse oder einem knackigen grünen Salat.

Vorbereitung: 5 Minuten, Garzeit: 20 Minuten inklusive Ruhezeit, Portionen: 4 als Beilage

Die Karotten-Fenchel-Brühe entdecken

3. Ofen-Wurzelgemüse, glasiert mit Rote-Bete-Sellerie-Brühe

Damit das Gemüse seine goldbraunen Ränder behält, wird die Brühe separat eingekocht und erst ganz zum Schluss zum Glasieren verwendet. Die Rote Bete greift seine erdige Süße auf; Sellerie, Fenchel und Zitrone geben der Reduktion Frische.

Für vier Personen

• Insgesamt etwa 600 g Karotten und Pastinaken
• 1 kleine rote Zwiebel
• 2 EL Olivenöl
• 200 ml Rote-Bete-Sellerie-Brühe
• 2 EL fein gehackter frischer Dill
• Fein abgeriebene Schale von ½ Zitrone
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Heizen Sie den Backofen auf 220 °C vor. Schneiden Sie das Gemüse in gleich große Stücke, vermengen Sie es mit dem Olivenöl und verteilen Sie es mit etwas Abstand auf einem Backblech. 25 bis 30 Minuten rösten und dabei einmal nach der Hälfte der Zeit wenden.

Lassen Sie inzwischen die Brühe in einem kleinen Topf 8 bis 10 Minuten sanft köcheln, bis sie etwa um die Hälfte reduziert ist. Geben Sie gerade so viel davon über das heiße Gemüse, dass es einen zarten Glanz bekommt, schwenken Sie es behutsam und vollenden Sie es mit frischem Dill, Zitronenschale und etwas schwarzem Pfeffer.

Vorbereitung: 10 Minuten, Garzeit: 30 Minuten, Portionen: 4 als Beilage

Die Rote-Bete-Sellerie-Brühe entdecken

Drei Techniken, ein Ausgangspunkt

Brühe statt Wasser verwenden, sie nach und nach zum Reis geben oder sie einkochen, um Ofengemüse damit zu überziehen: Die Technik ändert sich, doch das Prinzip bleibt dasselbe. Das Gericht gewinnt an Tiefe, ohne komplizierter zu werden, weil seine aromatische Grundlage schon da ist.

Mild und golden, kräftig und erdig oder tief und herzhaft: Wählen Sie den Charakter, der zum Gericht passt. Der Ausgangspunkt steckt schon im Glas.

Alle drei Bio-Brühen von Karine & Jeff entdecken

Hinweis: ohne Fleisch und Fisch